本文转自：我国新闻周刊
文/余源
近来，冬奥村的美食接连喜提热搜。
本届冬奥会期间，北京冬奥村要供给超越1700名代表团成员一天24小时的餐饮，其间饺子和烤鸭特别受欢迎。顶峰时期，一天能吃掉100多公斤饺子，午饭时段消耗80多只烤鸭。
而坐落北京冬奥会主媒体中心的才智餐厅，更是成为国内外媒体记者的网红打卡地，由一台台机器人烹饪制作的菜肴、饺子、煲仔饭，售卖得都非常火爆。
（工作人员在才智餐厅智能煲仔饭档口取餐。图/中新社记者 何蓬磊 摄）
据悉，这也是智能餐饮设备初次服务于严重国际体育赛事活动食物保证使命。
近年来，在商场影响下，餐饮业逐步出现规划化、品牌化等特征，不过规范化被以为是阻止中餐规划化的一大困难——中式菜肴烹调办法多样，操作程序极为杂乱，且顾客寻求现炒的口感。以规划高达8000亿元的中式快餐商场为例，正因为难以规范化，所以中式快餐难以培养一家规划堪比麦当劳肯德基的企业。
那么，智能炒菜“机器人”真能化繁为简，学会煎炒烹炸？跟着炒菜“机器人”逐步走上运用舞台，餐饮的智能化能否破解中餐规范化的痼疾？
机器人“炒菜煮饭”敏捷出圈
在本届冬奥会上，不只我国美食收成各种好评，主媒体中心的才智餐厅相同快速出圈。据悉，这儿的饭菜均由机器人烹饪制作。
据了解，冬奥会才智餐厅的“煮饭机器人”能够做出200多种中外美食，如麻辣烫、宫保鸡丁、煲仔饭等中餐，也能做汉堡、意式肉酱意面等西餐，乃至煮饺子、煮馄饨、调鸡尾酒。并且，它们24小时待命，不会累、出餐快，还能削减人员触摸。
这些给冬奥会媒体人员煮饭的“机器人”正式名称是智能餐饮设备。据担任研制出产的碧桂园千玺机器人集团介绍，餐厅内的智能、主动餐饮设备，已在我国30个省市的景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中得到广泛运用，但服务重要国际体育赛事尚属初次。
据报道，才智餐厅里边规整摆放的智能炒锅均由国际名厨亲身“教育”，通过将菜品制作的烹饪工艺、菜肴质料、灶上动作、火候操控、烹制进程等数据输入电脑，进行重复调校试验，然后完美再现大厨水准。
再如智能煲仔饭机，机械模块有条有理地一起操控着不同炉头的精准火候，开盖、加油、填料等操作环节精准无误，保证每一煲出品都是带有金黄锅巴的正宗煲仔饭。
此外，智能汉堡机，从加热面包、现煎肉饼到配搭生菜、酱汁，悉数由机械设备独立化、流水线式完结，出餐功率高达20秒/个。
赛事期间，才智餐厅估计将招待来自100多个国家和地区的数千名文字及摄影记者、200多个转播组织的过万名转播人员，餐厅均匀每天要招待约5000至6000名注册文字摄影记者和持权转播商。
中餐文明博学多才，从来以烹调办法多样、操作程序极为杂乱闻名于世。那么，煎、炒、烹、炸、煮这些工艺，机器人真的都能完结吗？智能炒菜机器人，又何故逐步走上舞台？
技能前进为餐饮智能化发明关键
持久以来，我国烹饪的传承一向沿袭师徒相授的形式，师傅传授时往往选用含糊的词语和说法，如用“中火”、“猛火”、“文火”等含糊词句表明火力的巨细，用“片 刻”、“少顷”等含糊词句表明时刻的长短。不过跟着科技的前进，中餐量化和规范化逐步成为可能。
“从技能视点看，智能机器人现已能够完成中餐烹饪的规范化，即便是最难的火候操控。”我国农业大学食物科学与养分工程学院教授、国际中餐工业联合会中餐工业化专业委员会副主席兼秘书长李全宏表明。
“通过将厨师的烹饪进程悉数数字化，包含食材的预备（选材、切配、预制）、调味料的挑选、火候的操控、翻炒动作及投料时序等，并对应地用炒菜机器人的动作进行比照仿制，然后复原出与厨师手艺烹饪相同的质量和口味。”
别的一项颇见厨师功力的技能——颠勺，也能通过科学的手法进行量化仿制。据报道，上海交通大学机械与动力工程学院机器人研讨所博导、副研讨员闫维新通过多年的研讨，现已成功让机器人学会了“大翻”。
在中餐烹饪中，为了对食材进行均匀加热，厨师操作锅具做近似抛物线的变速运动，让食材上抛、翻转、下落，这项技能即为“大翻”。闫维新通过仿真函数剖析，让锅具机器人在两个自由度运动的条件下，在计算机软件中完成了“大翻”作用——物料既能出锅飞翔并翻转，落点又不会在锅外。
此外，炒菜机器人得以落地，还需求中心厨房的配套支撑。
资深连锁专家文志宏指出，一般来说，炒菜机器人运用的食材都是通过预先加工的半成品净菜，因而需求由第三方的食材供给公司或中心厨房进行一致出产配送。近年来，我国餐饮业中心厨房的建造和运营开展较快，现在食材供给链在食材收购、处理、配送方面已开始具有规划化、专业化的运营才干，在主动化和信息化方面也在快速开展，能够为炒菜机器人供给很好的运营支撑。
文志宏表明，现在炒菜机器人首要运用场景为团餐和快餐，二者的一起特征是菜单少、单品量大、需求刚性、消费高频、顾客数量根本安稳，对烹饪功率、时刻和食物安全要求较高。“冬奥会餐饮也具有团餐的某些特征，在这种情况下，炒菜机器人能够较好的发挥自身优势。”
比较之下，社会餐饮中的品牌餐厅和大酒楼，对菜肴质量和特征方面的要求较高，往往工艺杂乱，用料特别，调味繁复，乃至还有摆盘造型需求，这部分菜肴并不适合用炒菜机器人做。
智能化会成为餐饮业未来趋势吗？
近年来，连锁化、规划化成为餐饮趋势，可是比较于具有很多连锁品牌的火锅范畴，炒菜馆的规范化并不简单。
传统快餐连锁用照料包复热和大锅大炒处理了功率问题，下降本钱，可是滋味差强人意；单份现炒快餐的滋味好，但需求很多的厨师和后厨面积，运营形式重，流程反常杂乱，规范化程度低。比较之下，餐饮智能化供给了一个新的处理思路。
文志宏表明，餐饮智能化会是未来的趋势。“一方面厨师需求消耗数年时刻堆集烹饪经历，年轻一代从事厨师职业的志愿下降，未来从业人员数量会削减；另一方面，商家面临后厨管控难、餐饮出资危险高的问题。炒菜机器人有利于降本增效，口味一致，下降了餐饮职业加盟的门槛。”
餐饮智能化的含义还不止于此。
数据显现，蔬菜从农田到餐桌，大约有三成损耗在物流进程，另有约两成在制作进程中丢失。李全宏表明，餐饮智能设备与食材供给链的合作，使得餐饮企业大大节约了后厨辅佐人员和场所，削减了后厨备菜进程中的食材损耗，食材安全也能够完成全程可溯源。
不过面临炒菜机器人这种“么得爱情的机器”，有顾客以为，久而久之菜肴将没有魂灵、特性和构思，乃至厨艺都会消失。
一位顾客表明，炒菜机器尽管具有超强的扩张仿制才干，以及永不暂停的动力，但经由机器之手的“炒菜”，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、浸透大厨个人毅力、让人惊喜的炒菜了。
不过，李全宏以为，传统中华美食文明底蕴深沉，在满足特性化、商务与交际等方面有持久的魅力。要在中餐烹饪规范化的基础上完成规划化，就需求智能机器人，这样在节约人力本钱，下降食物安全危险之余，又扩展了出产规划，还有助于传承我国烹饪文明，推进中餐美食走向国际。
文志宏也表明，炒菜机器人并不会替代厨师。“烹饪自身也是门艺术，即便是在规范化、工业化程度高的多的西餐范畴，不是照样有米其林餐厅、米其林厨师吗？”
那么怎么才干进步顾客的认知度呢？
李全宏表明，因为当下中餐工业化工业归于初期开展后的敏捷生长阶段，从田间到餐桌工序非常杂乱，原材料质量、机器人智能化水平对滋味产生影响，特别间低档机器人炒菜，简单让顾客在口味上不甚满足，这就为接下来职业开展与晋级提出了尽力的方向。
李全宏进一步指出，我国中餐工业化工业开展根据博学多才的中华美食文明，归于智能配备制作与传统餐饮业的交融与再立异的新型工业，现有炒菜机器人不管是从菜肴品类，仍是口感滋味，抑或是运用便利性，离商场需求仍有必定距离。
“这需求企业继续在研制上投入，不断改进口感；另一方面则是要加强职业监管，出台相应的规范，或许引进第三方点评，保证顾客权益。”